Page 42 - dcp2

31
ส้มตำ� เป็นอาหารประเภทยำ� เดิมกินคู่กับข้าวมันเรียกว่า “ข้าวมันส้มตำ�” เป็นอาหารคนไทยภาคกลางที่ชาวอีสาน
นำ�ไปประยุกต์และปรุงใหม่จนแพร่หลายไปทั่วประเทศ ข้าวมันส้มตำ�น่าจะมีที่มาจากสำ�รับอาหารชาววังโดยเฉพาะจาก
ฝ่ายในที่มีเชื้อสายแขก เพราะวิธี การหุงข้าวใส่นํ้ากะทิหรือหุงข้าวมันเป็นวิธีการหุ งข้าวแบบแขก
ส้มตำ�ที่กินคู่กับข้าวมันมีหลักฐานเก่าที่สุด บันทึกโดยพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือ
ตำ �รับสายเยาวภา ว่า เครื่องปรุ งประกอบด้วยมะละกอซอย คลุกกับกุ้งแห้ งป่น กระเทียม พริกขี้หนู ปรุงรสด้วยนํ้ า
มะขามเปียกมะนาว นํ้าปลาดี นํ้าตาล กินกับผักดิบเช่น ใบทองหลางไทย ใบมะยมฯลฯและผักทอด เช่น ใบเล็บครุฑทอดดอกไม้
ชุบแป้งทอด ฯลฯ
ชาวอีสานเรี ยกส้มตำ�ว่า “ตำ �บักหุ่ง” ส่วนชาวภาคเหนือเรี ยก “ตำ�ส้ม” วั ตถุดิบหลั กยังคงเป็นมะละกอสับซอย
กระเที ยม พริก แต่เครื่องปรุ งเสริมและกรรมวิธีในการปรุ งแตกต่างไปตามความนิยมในท้องถิ่น เช่น ในภาคอีสานนิยม
ส้ มตำ�ปลาร้า ใส่มะกอกสุก รสชาติ เปรี้ยวอมหวานแกมฝาดของมะกอกช่วยลดความเผ็ ดและความเค็มลงได้ บ้าง
ส้มตำ�ที่แพร่หลายในปัจจุบันมี ๓ แบบ ได้แก่ ส้มตำ�ไทยใส่กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ออกรสเปรี้ยวหวานเผ็ด ส้ มตำ�ปู ใส่ปูเค็ม
หรือปูดอง ออกรสเค็ มเผ็ด และ ส้มตำ �ลาวหรือส้ มตำ�ปลาร้าใส่นํ้าปลาร้ าออกรสเค็มเผ็ด นอกจากนี้ยังมีการสร้างสรรค์
ส้มตำ�แบบใหม่ เป็น ส้มตำ�ปู ม้า ส้ มตำ�ไข่เค็ม บ้างก็ใส่เส้ นขนมจีนคลุกเคล้ากับส้มตำ�เป็น ตำ �ซั่ว
เนื่ องจากส้มตำ�เป็นอาหารที่มี ไขมันตํ่ า มีเส้นใยสูง อุ ดมด้วยวิตามินหลายชนิด จึงเป็นอาหารสุ ขภาพยอดนิยม
ของไทย
ส้มตำ� ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติประจำ�ปีพุทธศักราช ๒๕๕๕
ส้มตำ �
ภาพ : ข้าวมันส้มตำ�
ที่มา : http://mallika.nant.co/Menu
ภาพ : ส้มตำ�ของชาวอีสาน
ที่มา : http://somtumm.blogspot.com
เรียบเรียงโดย ศาสตราจารย์สุกั ญญา สุจฉายา