Page 40 - dcp2

29
เมี่ยงคำ� เป็ นอาหารว่างหรือของกินเล่นของคนไทยภาคกลางประกอบด้วย เครื่องเมี่ยง นํ้าเมี่ยง และผักที่ใช้ห่อ
เป็นอาหารว่ างที่มี คุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะมีธาตุอาหารครบ ๕ หมู่อยู่ในคำ�เดียวกัน
ไม่มี การบั นทึกประวั ติความเป็ นมา แต่พิ จารณาจากลั กษณะของอาหารที่ใช้ทรั พยากรหลายอย่างจากสวน
จึงสันนิษฐานว่าน่าจะเป็นอาหารของชาวสวนแต่เดิม และอาจดัดแปลงมาจาก “เมี่ยง” ของชาวภาคเหนือ โดยเปลี่ยน
ใบเมี่ยงที่ ใช้ห่อมาเป็นพืชผักในสวนภาคกลางแทน มีอาหารของชาวภาคกลางหลายชนิดที่ใช้ใบไม้ห่อแล้วเรียกว่ า “เมี่ยง”
ดังปรากฏในบทเห่ ชมเครื่องว่าง พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็ จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๖ ว่า
“เมี่ยงคำ�นํ้าลายสอ เมี่ยงสมอเมี่ยงปลาทู
ข้าวคลุกคลุกไก่หมู นํ้าพริกคั่ วทั่วโอชา”
เมี่ยงคำ�ประกอบด้วยส่วนประกอบ ๓ ส่วนคือเครื่องเมี่ยง นํ้าเมี่ยงและผักที่ใช้ห่อ เครื่องเมี่ยง ประกอบด้วย มะพร้าวคั่ว
กุ้งแห้ง ขิง ถั่ วลิสงคั่วหอมแดง มะนาว ตะไคร้ และพริกขี้หนู นํ้าเมี่ยงประกอบด้วยนํ้าตาลปิ๊บ นํ้าปลาดี กะปิ กุ้งแห้งป่น
ส่วนผักที่ ใช้ห่อนิยมใบชะพลูและใบทองหลางที่ไม่อ่อนไม่ แก่จนเกินไป
วิธี ปรุงเครื่องเมี่ยง เริ่มด้วยการหั่นมะพร้าวที่ไม่แก่จัดจนเกินไปชิ้นบางๆแล้วคั่วด้ วยไฟอ่อนๆ หั่นหอมแดง ขิง มะนาว
เป็นรูปสี่เหลี่ยมลู กเต๋าซอยพริกขี้หนูชิ้นบางๆ ส่วนวิธี ปรุงนํ้าเมี่ยงซึ่งเป็นหัวใจของอาหารชนิดนี้นั้น ต้องโขลก ข่า ตะไคร้
และหัวหอมให้ละเอี ยด ใส่กะปิโขลกให้เข้ากันแล้วใส่ นํ้าตาลปิ๊ บ นํ้าปลา กะปิ เคี่ ยวพอเหนียว ใส่กุ้ งแห้ง มะพร้าวคั่วคน
ให้ทั่วแล้วยกลง
เมื่อจะกินนำ�เครื่องเมี่ ยงใส่ลงในใบชะพลูหรือใบทองหลางที่ล้างสะอาดแล้ว ตั กนํ้าเมี่ยงหยอดลงไปแล้วห่อเป็นคำ�ๆ
กินเป็นอาหารว่ างที่มี ครบทุกรสอยู่ในคำ�เดียวกัน คื อ หวาน มัน เค็ม เปรี้ยวและเผ็ด
เมี่ยงคำ �
เรียบเรียงโดย ศาสตราจารย์สุ กัญญา สุจฉายา และ สง่า ดามาพงษ์