Page 38 - dcp2

27
มังคุดคั ด เป็นภูมิ ปัญญาการนำ�ผลมั งคุดดิ บมาคัด (งัด) เอาเปลือกออก โดยให้เนื้อและเมล็ดคงรูปเดิมไม่แตกกระจาย
ออกจากกัน ที่เรียกว่ามังคุดคั ดนั้นเพราะเป็นผลมังคุดที่ชาวสวนเห็ นว่าไม่อาจเจริญสมบูรณ์ได้อาจเนื่องจากมีผลดกเกินไป
หรือขนาดผลเล็กผิดปกติ จึงคัดเลือกออกจากต้นเพื่อให้ผลที่เหลือเจริญเติบโตเต็ มที่ เมื่อคัดเลือกออกแล้วก็นำ�มาแปรรูป
ให้สามารถกินได้ จะได้มังคุดคัดที่มีรสชาติแปลกไปจากมังคุดสุ ก
ประวัติการเกิดมังคุดคั ดมีว่ าแม่บ้านในครอบครัวหนึ่งที่ชุมชนรถไฟนครศรีธรรมราช ด้วยความยากจนเห็นมังคุดแก่
(ดิบ) ถู กทิ้งเอาไว้ใกล้ทางเดินจึงนำ�ไปกรี ดเอาเปลือกออก เพื่อไม่ ให้ถู กยางมังคุดกัดปากจึงนำ �ไปแช่นํ้าเกลือปรากฏว่าไม่ มี
ยางติดเนื้อมังคุดแก่ สามารถกินได้อย่างปลอดภัยและมีรสชาติหวานมันกรอบอร่อย หลังจากนั้นก็นำ�มั งคุดแก่ที่ถูกทิ้งไว้
มาปอกเปลือกหรื อคัด(งัด)เปลือกออกแล้ วนำ�มาแช่นํ้าเกลือรับประทานกันในครอบครัวของตนเป็นประจำ� เมื่อเพื่อนใน
ชุมชนและคนที่ไปเห็นลองกินบ้างก็ชอบใจในรสชาติ จึงนิยมกันมากขึ้น ต่ อมาแม่บ้านของครอบครัวนี้ได้นำ�ออกไปจำ�หน่าย
ในบริเวณใกล้กับชุมชนสถานีรถไฟนครศรีธรรมราชเมื่อเห็ นว่าขายได้ จึงสอนให้ลูกหลานในครอบครัวทำ�มั งคุดคัดขายกั น
สืบมาจนถึงปัจจุบัน
มั งคุดคัดทำ�จากผลมังคุดดิบขณะที่ยังมีเปลือกสีเขียวมีอายุประมาณ ๒๕ วัน หรือที่เรียกว่า “มังคุดก่อนเป็นเส้น
สายเลือด” ปลายผลขึ้ นนูนเล็กน้อยมีลักษณะเป็นรูปดอกไม้ที่บ่งบอกได้ว่ามั งคุดลูกนี้จะมีกี่เม็ด
วิ ธีการทำ�มังคุดคัด คือ นำ �ผลมังคุดดิบมาล้างให้สะอาด ใช้มี ดคมขนาดกลางปาดหัวปาดท้ายกรีดเปลือกมังคุด
ตามความเหมาะสมและความชำ�นาญ ใช้มี ดแกะสลักหรือมีดขนาดเล็กค่ อยๆ งัด (คัด) เปลือกมั งคุดออกเป็นส่วนๆ ด้วยความ
ประณี ตและรวดเร็ว เพื่อมิให้กลี บเนื้อมังคุดถูกมีดเฉือนเป็นแผล และกลายเป็นสีแดงเมื่องัดหรือคัดเปลื อกออกหมดแล้ว
ต้ องรีบเอาเนื้อมังคุดใส่ ลงในภาชนะที่ใส่นํ้าเกลือทิ้งไว้ให้นํ้าเกลือดูดซึมเข้ าในเนื้อจนทั่ว ทำ �เช่นนี้จำ�นวน ๒-๓ ครั้งหรือ
๒-๓ นํ้าเพื่อให้เนื้อมังคุดคัดมีสีขาวสวย ไม่ มียางและกรอบอร่ อย เมื่อล้างหรือแช่นํ้าครบครั้งตามที่ ต้องการแล้ว ก็นำ�ไป
เสียบด้วยไม้ ไผ่ที่มี ขนาดเล็กและมีปลายแหลมไม้ หนึ่งๆ จะมี ผลมังคุดคัดเพียง ๓-๔ ผล ขึ้นอยู่ กับขนาดของผลมังคุด
มั งคุดคัดจะมีสีขาวสะอาด กรอบ รสชาติหวานมั น อร่อยรับประทานได้ ทั้งเนื้อและเมล็ด
มังคุดคัด
เรียบเรียงโดย รองศาสตราจารย์สืบพงศ์ ธรรมชาติ