Page 35 - dcp2

24
ปลาดุกร้า เป็ นอาหารพื้นบ้ านของชาวไทยภาคใต้นิยมทำ �รับประทานกั นบริเวณจั งหวัดพัทลุ งและจั งหวั ด
นครศรีธรรมราช ปลาดุกร้ าที่ขึ้นชื่อและอร่ อย คือปลาดุกร้ าที่ทะเลน้อยอำ �เภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง
การทำ�ปลาดุกร้ า เป็นภูมิ ปัญญาท้องถิ่นของชาวไทยภาคใต้ เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ งของคนบริเวณจังหวัด
พัทลุง ซึ่งเป็ นส่วนหนึ่งของลุ่มทะเลสาบสงขลา บริเวณนี้จึงเป็ นแหล่งทรัพยากรธรรมชาติทางนํ้าที่อุดมสมบู รณ์อีกแหล่งหนึ่ ง
โดยเฉพาะอย่างยิ่ งตำ�บลทะเลน้อย ตำ �บลพนางตุง อำ�เภอควนขนุ น จังหวัดพัทลุ ง ซึ่งตั้ งอยู่ริ มทะเล นํ้าจื ด คือ
ทะเลน้อย ซึ่งเป็นแหล่งปลาชุกชุ มอีกแหล่ งหนึ่ง เป็นแหล่งนํ้าธรรมชาติที่มี ความอุดมสมบูรณ์มี สัตว์นํ้าอาศัยอยู่มาก คือ
ลุ่มนํ้าปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราชและเขตอำ�เภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ในพื้นที่บริเวณดังกล่าวนี้มี ปลานํ้าจืด
ตามธรรมชาติอยู่ มากโดยเฉพาะปลาดุก เมื่ อเหลือจากการนำ�ไปปรุงอาหารตามปรกติแล้ว ปลาดุกที่เหลือชาวบ้านนิยม
ถนอมอาหารทำ�เป็นปลาดุกร้ า
ปลาดุกนํ้าจืดหรือนํ้ากร่อยหรือปลาดุ กอุย Clarias macrocephalus มีจำ�นวนมากในพื้นที่บริ เวณเขตนํ้าจืด
ในเขตพื้นที่จังหวัดพัทลุง และจังหวัดนครศรีธรรมราช ด้วยปลาดุกดังกล่าวมี อยู่ปริมาณมาก ในตอนแรกชาวบ้านจึงนำ�ปลาดุก
มาถนอมอาหารโดยวิธีการทำ�ให้ทำ�เป็นปลาดุ กแห้งหรือปลาเค็มตากแห้งธรรมดาเหมือนปลาอื่ นๆ แต่ไม่อร่ อยเท่าใดนัก
เพราะเนื้อปลาจะแห้ง ต่ อมาจึงได้นำ�มาทำ�เป็นปลาดุกร้า กรรมวิ ธีในการทำ�ปลาดุกร้าให้ อร่อยนั้นขึ้นอยู่กับการคัดเลือกปลา
ปลาดุกที่ นำ�มาทำ �ปลาดุกร้าต้องเป็ นปลาดุ กธรรมชาติ ยิ่งถ้ าเป็นปลาดุ กที่ ตายก่อนนำ�มาทำ �ก็ยิ่งดี เพราะเนื้ อจะยุ่ย
และรสชาติอร่อย ส่วนประกอบที่ ใช้ทำ�ปลาดุกร้า ได้แก่ เกลือ และนํ้าผึ้งต้นจากเพราะแต่ เดิมบริเวณนี้มีต้ นจากมาก
(ปัจจุบันใช้นํ้าตาลแทน) ปลาดุกร้าที่ได้จึงมีรสหวานนำ�เค็ม
วิธี การทำ� เตรียมปลาดุกที่จะใช้ทำ�โดยการพักปลาให้ อืด ประมาณ ๑๒ ชั่วโมง แล้วค่อยนำ�เกลือและนํ้าผึ้งหรือ
นํ้าตาลมาหมั กทิ้งไว้ ๑๔ ชั่วโมง แล้วนำ�ปลาไปตากแดดประมาณ ๕ วัน พลิกปลาทุกวันวันละ ๑ ครั้ง พอครบ ๓ วัน
ใช้ลูกกลิ้งรีดตั วปลาให้แบนจากหางไปหาหัว เพราะถ้ารีดจากหัวก่ อน จะทำ�ให้ปลาแตก เมื่อครบ ๕ วันนำ�ไปเก็บใส่ภาชนะ
สมัยก่อนจะเก็บไว้ในไหและนำ�กะลามะพร้ าวปิดปากไห ใช้ขี้ผึ้งอุดช่องว่างให้เต็ม สามารถเก็บไว้รับประทานได้ ๑ ปี ปัจจุบัน
สามารถเก็บใส่ภาชนะอื่นๆ เช่ น หม้อ กะละมัง โอ่งขนาดเล็ก ปิ ดฝาแล้วใส่ตู้ เย็นเก็บไว้ได้นานเช่นกัน
ภูมิปัญญาการทำ�ปลาดุกร้า
เรียบเรี ยงโดย รองศาสตราจารย์สื บพงศ์ ธรรมชาติ และ สง่า ดามาพงษ์