Page 33 - dcp2

22
ปลาร้ า เป็นภูมิ ปัญญาในการถนอมอาหารของคนไทยในทุ กภู มิภาคที่ มี มาแต่โบราณเพื่อที่จะเก็ บปลาที่ มา
ตามธรรมชาติในช่วงต้นฤดู ฝนไว้ กินนานๆ วิธี การทำ�ปลาร้าคล้ายคลึ งกันแต่ จะแตกต่างกั นที่ส่วนผสมและระยะเวลา
ในการหมัก การหมักปลาร้าต้องหมักในไห ภาคอีสานจึงเรียกว่า ปลาแดก ตามลักษณะของการบรรจุปลาลงในไห การแดก
คือการยัดปลาให้แน่นที่สุดแล้วปิ ดฝาไหให้สนิท การหมักปลาร้ ามี ๒ แบบคือ
๑) ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากการหมั กปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่ร่วมกับเกลือและข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะ
แฉะ เนื้ออ่อนนุ่มสีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก ปลาช่อน
นิยมนำ �ไปปรุงอาหารประเภทนํ้ าพริกและป่น (ป่นคือปลาต้มกับนํ้าปลาร้ าใส่หอม กระเทียม และพริกเผาโขลกให้เข้ากั น
ทำ�เป็นเครื่องจิ้ม)
๒) ปลาร้ารำ� ได้ จากการหมักปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ หมักร่ วมกับเกลือและรำ� หรือรำ�
ผสมข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีสี คลํ้า ปลายังมีลักษณะเป็นตั ว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่ า ปลาร้าข้าวคั่วนิยมนำ�ไป
ปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น ปรุงนํ้ าแกง ปรุงในส้มตำ� ปรุงในลาบ ก้อย คั่วไก่ คั่ วเนื้อ
รส กลิ่น สีของปลาร้าขึ้นอยู่กับสัดส่ วนที่เหมาะสมระหว่างปลา เกลื อและอุณหภูมิ ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็ม
เกินไปขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำ�ใหม่ที่มีคุณภาพ ปลาร้ าที่หมั กนานประมาณแปดเดือนขึ้นไปถึ งหนึ่งปีจะให้รสชาติที่ดี
เคล็ดลั บสำ�คัญในการหมักปลาร้ า คือ การใช้เกลือสินเธาว์ซึ่ งเป็นเกลื อในท้องถิ่นอีสานซึ่งสามารถยับยั้งการเจริ ญเติบโต
ของจุลินทรีย์และทำ�ให้มีรสไม่เค็มมากเกิ นไป
คนภาคกลางนิยมนำ�ปลาร้ามาทำ �หลนปลาร้ า ปลาร้าทรงเครื่องจิ้มกิ นกับสายบัวสด ผักตบสันตะวา มะเขือ กระชาย
แตงกวา แนมกับปลาดุกย่างหรือปลาช่อนทอด คนอีสานนิยมใช้นํ้าปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสแทนนํ้าปลาในอาหารทุกอย่าง
ปัจจุบันมีผู้นำ�ปลาร้าไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น ปลาร้าบองหรือแจ่วบอง นํ้าพริกปลาร้ า ตลอดจนแปรรูป
เป็นปลาร้าก้อน ปลาร้าผงเพื่ อพกพาได้สะดวกยิ่งขึ้น
ปลาร้า ได้รับการขึ้นทะเบี ยนเป็นมรดกภูมิ ปัญญา
ทางวัฒนธรรมของชาติประจำ�ปีพุทธศักราช ๒๕๕๕
ปลาร้า
ภาพ : การรับประทานปลาร้า หรือปลาแดกวิถีของคนอีสาน
ที่มา : http://www.cascap.in.th/news/?p=225