Page 30 - dcp2

19
นํ้าปลา เป็นเครื่องปรุ งรสเค็มที่ทำ �จากปลาทั้งตั วหมักกั บเกลือเป็ นระยะเวลานานจนแปรสภาพเป็นนํ้าใสๆ
เป็นภูมิ ปัญญาของคนลุ่มนํ้าที่มีปลาเป็นอาหารหลัก การทำ�นํ้าปลาของคนไทยแต่เดิ มทำ�เพื่อใช้เองในครอบครัวโดยนิยมทำ�
นํ้าปลาจากปลาสร้อย ส่วนชาวบ้ านที่ อยู่ริมชายฝั่ งทะเลก็นิยมทำ�นํ้ าปลาจากปลาทะเลประเภทปลากะตั ก ปลาทู
ปลาไส้ตัน และนิยมใช้กุ้งและเคยมาหมักเอานํ้ าเช่นเดียวกั บนํ้าปลา ต่อมาเมื่อความต้องการในการบริโภคมีมากขึ้ นแต่ปลา
นํ้าจืดมี ปริมาณลดลง การผลิ ตนํ้าปลาจากปลาทะเลจึงพัฒนาไปสู่การผลิตแบบอุตสาหกรรม เป็นโรงงานนํ้าปลาซึ่งในยุคแรก
ผลิตแบบบรรจุใส่ไห ต่อมาจึงเปลี่ยนเป็นบรรจุใส่ขวดแบบสำ �เร็จรูป ทำ�ให้การบริ โภคนํ้าปลาแพร่ หลายมากขึ้น ปัจจุบันมี
นํ้าปลาบรรจุซองขนาดเล็ก และนํ้ าปลาผงยิ่งทำ�ให้การใช้นํ้าปลาสะดวกมากขึ้ น
ลักษณะเฉพาะ นํ้าปลาไทยมีลักษณะเป็นนํ้าใสๆ สีนํ้าตาลอมแดงหรืออมเหลือง ประกอบด้ วยสารอาหารที่มีคุ ณค่า
หลายชนิด เช่น กรดอะมิโนและโอลิโกเพปไทด์ กรดไขมันคาร์ บอนตํ่า อัลดี ไฮด์ ตลอดจนเกลือแร่หลายชนิด ทำ�ให้มี กลิ่น
หอมมันที่เป็นเอกลักษณ์ของนํ้าปลา นํ้าปลาแท้ยังมีวิตามินบี ๑๒ ซึ่งช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง
วิ ธีการผลิต การทำ�นํ้าปลาแบบดั้ งเดิมใช้วิธี การหมักปลาทั้งตัวกับเกลื อ ใส่ไหปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ ๓-๔ เดื อนหรือ
นานกว่านั้นจนเนื้อปลาเปื่อยนํ้าปลาที่ซึมออกมาครั้งแรกจะมีสีเหลืองใส เรียกกันว่า หัวนํ ้ าปลา หรือนํ้าปลาดิบ เป็นนํ้าปลาชั้นเลิศ
ใช้ ใส่อาหารประเภทยำ� ผัด หรือทำ�นํ้าจิ้ม ส่วนกากที่อยู่ ก้นไหจะเติมนํ้าเกลือใส่แล้วหมักต่อไปหรือนำ�มาต้ม ปัจจุบันแม้
เจ้าของโรงงานนํ้าปลาจะได้ ใช้เครื่องจักรกลทันสมัยในกระบวนการผลิตนํ้าปลา แต่การหมักเนื้ อปลาให้ได้กลิ่ นรสที่เป็น
นํ้าปลา ก็ยังคงใช้กรรมวิ ธีแบบดั้งเดิม คือ ใช้ปลาผิวนํ้าในอ่าวไทยทั้งตัวซึ่ง ๙๐% เป็นปลากะตัก คลุกกับเกลือปริ มาณ
อิ่มตัวบรรจุแน่นลงในบ่ อคอนกรีตทรงสี่ เหลี่ยมขนาดใหญ่ เติมนํ้ าเกลืออิ่มตัวเพื่อไล่ ฟองอากาศ ทับหน้าด้ วยเกลือหรื อ
ของหนักเพื่ อป้องกันปลาลอย ปิดฝาทิ้งไว้กลางแจ้ งหรือในที่ร่มประมาณ ๑๒ เดือน ปล่อยให้โปรตีนจากเนื้อปลาละลายตัว
ในกระบวนการหมักตามธรรมชาติ หลังจากนั้นจะชักของเหลวสีนํ้าตาลใสหรื อหัวนํ้าปลาที่ได้ออกจากบ่อ กรองผ่านกาก
หรือท่อกรองและบ่มก่อนใช้ บริโภค ส่ วนกากที่เหลือก็ใช้ นํ้าเกลื ออิ่มตัวแช่และชะเพื่อทำ�นํ้าปลาคุณภาพชั้นรองต่อไปได้อี ก
สถานการณ์ในปัจจุบัน เนื่องจากการหมักนํ้าปลาต้องใช้เวลานานเกือบปี ปัจจุบันจึงมีการคิดค้นหาวิธีที่จะลดระยะเวลา
การหมักให้เร็วขึ้น โดยการเพิ่มอุณหภูมิ ในการหมัก เติมเอนไซม์ กรด หรือด่างที่ช่วยให้เกิดการย่อยโปรตีนได้เร็วขึ้น สามารถ
ลดเวลาลงได้มาก เติมสารปรุงแต่งสีสารแต่งกลิ่นและรส เพื่อช่ วยให้นํ้าปลาน่ากินยิ่งขึ้นด้วย
นํ้าปลาไทย