Basic HTML Version
13
ข้
าวยำ
� เป็
นอาหารไทยภาคใต้
ภาษามลายู
ท้
องถิ่
น เรี
ยกว่
า
นาซิ
กาบู
(นาซิ
=ข้
าว,กาบู
=ยำ
�) ข้
าวยำ
�ประกอบด้
วย
ข้
าวเจ้
าสุ
ก มะพร้
าวคั่
ว กุ้
งแห้
งป่
นและผั
กสดหลายชนิ
ดปนกั
นเรี
ยกว่
า “หมวดข้
าวยำ
�” ราดด้
วยนํ้
าบู
ดู
(บางถิ่
นเรี
ยก นํ้
าเคย)
คลุ
กเคล้
าให้
เข้
ากั
น ข้
าวยำ
�เป็
นอาหารที่
นิ
ยมรั
บประทานกั
นทั่
วไป คนใต้
นิ
ยมรั
บประทานข้
าวยำ
�เป็
นอาหารเช้
าหรื
ออาหาร
กลางวั
น
ข้
าวยำ
�ดั้
งเดิ
มใช้
ข้
าวเจ้
า ๒ สี
คื
อ ข้
าวสี
ดำ
�จากนํ้
าคั้
นใบยอหรื
อสี
ฟ้
าจากนํ้
าดอกอั
ญชั
น มี
สรรพคุ
ณสร้
างอนุ
มู
ลอิ
สระ
หรื
อสี
เขี
ยวจากใบเตยหอม(ชนิ
ดเล็
ก) ช่
วยขั
บปั
สสาวะและบำ
�รุ
งหั
วใจ และข้
าวสี
เหลื
องได้
จากนํ้
าคั้
นขมิ้
นซึ่
งมี
สรรพคุ
ณ
แก้
ท้
องอื
ด เพราะมี
รสฝาดและสมานแผลภายในลำ
�ไส้
ด้
วย แต่
ที่
จั
งหวั
ดปั
ตตานี
นิ
ยมข้
าวห้
าสี
หรื
อ
“ข้
าวเบญจรงค์
”
เรี
ยกในภาษามลายู
-ปั
ตตานี
ว่
า
“นาซิ
กาบู
ลิ
มอจายอ”
โดดเด่
นด้
วยสี
ขาวจากข้
าวสวยสี
แดงจากข้
าวกล้
อง สี
ดำ
�จากนํ้
าคั้
นใบยอ
สี
ฟ้
าจากดอกอั
ญชั
น สี
เหลื
องจากขมิ้
น ข้
อสำ
�คั
ญข้
าวสวยต้
องหุ
งไม่
แฉะ
เครี่
องปรุ
งข้
าวยำ
�ปรั
บเปลี่
ยนได้
ตามท้
องถิ่
นและตามฤดู
กาล ผั
กที่
นิ
ยมใช้
ในการทำ
�หมวดข้
าวยำ
� ได้
แก่
เมล็
ดกระถิ
น
สะตอหั่
นฝอย ถั่
วงอกเด็
ดรากถั่
วฝั
กยาวหั่
นฝอย แตงกวา ผั
กกู
ด ใบชะมวง ส้
มโอหรื
อมะขามดิ
บ มะม่
วงเบาหั่
นฝอย มะนาว
ใบพาโหม (ใบกะพั
งโหมชนิ
ดเถา) ดอกดาหลา ดอกลำ
�พู
ดอกชมพู่
หั่
นฝอย มะเขื
อพวง ขมิ้
นขาว พริ
กไทยสดหั่
นใส่
ภาชนะ
พร้
อมปรุ
ง
นํ้
าบู
ดู
หรื
อนํ้
าเคยที่
ราดข้
าวยำ
�ต้
องเป็
นบู
ดู
หวานชั้
นดี
หรื
อถ้
าได้
บู
ดู
ชนิ
ดเป็
นตั
ว เช่
นปลาอิ
นทรี
เค็
มต้
มเปื่
อย
แกะแต่
เนื้
อยิ่
งดี
นำ
�นํ้
าบู
ดู
มาต้
มกั
บหอมแดง ขิ
งชิ้
นเล็
กและข่
าทุ
บพอแตก ตะไคร้
หั่
นเป็
นท่
อน ใบมะกรู
ดฉี
ก ใส่
นํ้
าตาลปี๊
บหรื
อ
นํ้
าตาลแว่
นลงเคี่
ยวพอเดื
อด มี
กลิ่
นหอมและนํ้
าข้
นเล็
กน้
อย จึ
งยกลง รสนํ้
าบู
ดู
จะมี
รสเค็
มนำ
�รสหวาน
เมื่
อจะกิ
นข้
าวยำ
�ก็
ตั
กข้
าวใส่
จานราดหน้
านํ้
าบู
ดู
พอควร แล้
วโรยหน้
าด้
วยมะพร้
าวคั่
ว กุ้
งแห้
งป่
น หรื
อปลาป่
น
และผั
กชนิ
ดต่
างๆ คลุ
กให้
เข้
ากั
น บี
บมะนาวอี
กเล็
กน้
อย (แต่
ถ้
าผั
กที่
เตรี
ยมไว้
มี
พวกส้
มอยู่
แล้
ว ไม่
ต้
องใช้
มะนาวปรุ
งรสอี
ก)
ถ้
าชอบเผ็
ดก็
ใส่
พริ
กป่
นตามชอบ บางท้
องที่
นิ
ยมรั
บประทานข้
าวยำ
�กั
บไข่
ต้
ม
ข้
าวยำ
�สะท้
อนให้
เห็
นถึ
งความชาญฉลาดด้
านโภชนาการของบรรพบุ
รุ
ษที่
ค้
นคิ
ดข้
าวยำ
�ให้
มี
คุ
ณค่
าทางโภชนาการครบ
ทั้
ง ๕ หมู่
ในจานเดี
ยวเพราะเป็
นอาหารประเภทไขมั
นตํ่
า อุ
ดมด้
วยใยอาหารจากผั
กหลายชนิ
ด มี
สารต่
อต้
านอนุ
มู
ลอิ
สระ
ข้
าวยำ
�จึ
งเป็
นอาหารมี
คุ
ณค่
าทางอาหารสู
งเพราะมี
ทั้
งโปรตี
นจากเนื้
อปลาป่
น และกุ
้
งป่
น คาร์
โบไฮเดรตจากข้
าว ไขมั
นจาก
มะพร้
าวคั่
ว
มี
สรรพคุ
ณแก้
ไขข้
อกรดอะมี
โน ดู
ดซึ
มง่
าย จากนํ้
าบู
ดู
วิ
ตามิ
นและแร่
ธาตุ
ต่
างๆ จากผั
กสดชนิ
ดต่
างๆ ที่
นำ
�มาแนมเป็
น
หมวดข้
าวยำ
� ข้
าวยำ
�จึ
งเป็
นอาหารสุ
ขภาพที่
ควรสนั
บสนุ
นให้
คนไทยบริ
โภค
ข้
าวยำ
� ได้
รั
บการขึ
้
นทะเบี
ยนเป็
นมรดกภู
มิ
ปั
ญญาทางวั
ฒนธรรมของชาติ
ประจำ
�ปี
พุ
ทธศั
กราช ๒๕๕๖
ข้
าวยำ
�
เรี
ยบเรี
ยงโดย ศาสตราจารย์
สุ
กั
ญญา สุ
จฉายา และ สง่
า ดามาพงษ์
ที่
มา : https://boodooboodoo.
wordpress.com/category/ข้
าวยำ
�