Page 22 - dcp2

11
ข้าวต้มมัด เป็นขนมพื้นบ้านจั ดอยู่ในเครื่องไทยทานถวายพระภิกษุในเทศกาลตักบาตรเทโวและเทศกาลออกพรรษา
นิยมทำ�กันทั่วทุ กภาคของประเทศไทยและมีชื่อเรี ยกแตกต่างกันออกไป โดยมีส่ วนประกอบและวิธีทำ�แตกต่ างกันบ้าง
เล็ กน้อยแต่ ก็ยังคงเอกลั กษณ์เด่นๆ ไว้ คือ ข้าวเหนียว กล้วยนํ้าว้า นํ้าตาล เกลื อเล็กน้อยและวัสดุ ที่ใช้ห่อคื อใบตองหรือ
วั สดุอื่นตามธรรมชาติที่มีในท้ องถิ่น
ในวรรณกรรมล้านนาเรื่องตำ�นานพระเจ้าเลี ยบโลก เล่ากันว่าในสมัยพุทธกาลชาวบ้านนิ ยมทำ�ข้าวต้มมัดไปทำ�บุญ
ตักบาตรเพราะสะดวก กิ นง่ายและเก็บไว้ได้นานพระสงฆ์สามารถใช้เป็นเสบียงอาหารเวลาเดินทางไปเผยแพร่พระธรรม
คำ�สอน
การทำ�ขนมชนิดนี้เริ่มต้ นด้วยการนำ�ข้าวเหนียวไปแช่นํ้าหรือ “หม่า” ในภาษาเหนือและภาษาอีสานไว้สัก ๒-๓ ชั่วโมง
จากนั้นนำ�ออกมาทิ้งให้ สะเด็ดนํ้า ห่อด้ วยใบตองกล้วยที่ ตัดทิ้งไว้ ๑ คืนใส่ไส้กล้วยแล้ วนำ�ไปทำ�ให้สุกโดยการนึ่งหรือต้ ม
ข้าวต้มมั ดหรือข้าวต้มผัดของภาคกลาง เรียกตามกรรมวิ ธีการทำ�จากข้าวเหนียวผัดกั บกะทิที่ผสมนํ้าตาลและเกลือ
เล็ กน้อยจนงวดได้ที่ข้ าวเหนียวขึ้นมันแล้ว จึงนำ �มาใส่ใบตองแผ่ข้าวเหนี ยวออกเป็นแผ่นบางๆ วางกล้วยนํ้าว้ าเป็นไส้ใน
นำ�ถั่วดำ�มาตกแต่ง ที่ข้าวเหนียวห่ อด้วยใบตองกล้วย นำ�ข้าวเหนี ยวที่ห่อแล้วมาประกบกันเป็นคู่แล้วใช้ตอกมัดให้ติดกั น
เป็นคู่ๆ แล้วนำ�ไปต้ม หากนำ�ไปนึ่งก็ไม่ ต้องมัดแต่เรียงจัดให้เบียดชิ ดกันในลั งถึงนึ่ งให้สุก
ข้าวต้มมัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ บางแห่งเรียกว่าข้าวต้มกล้วย ทำ�ได้ ๒ แบบ แบบแรกทำ�เหมือนของภาคกลาง
แบบที่ สองไม่ใส่ กะทิ นำ�ข้าวเหนี ยวดิบมาคลุกกับถั่ วดำ�หรือถั่วลิสงพรมนํ้าเกลื อให้พอเปี ยกแล้วนำ �มาห่อด้วยใบตอง
บางครั้งใช้ ใบเตยและใบทองกวาวแทนใบตองซึ่งจะให้รสชาติ หอมต่างกัน แล้ วใช้เชือกกล้วยและตอกใบไผ่ มามัด ๒-๓
เปลาะแล้วนำ�ไปต้มจนสุ ก
ข้าวต้มมัดของภาคเหนือเรียกว่า เข้าต้ม การทำ�ไม่แตกต่างจากภาคอีสาน ข้าวต้ มของคนล้านนาจะใส่กล้วยนํ้าว้าสุก
ผ่าครึ่งเรี ยกว่า เข้าต้มกล้วย หรือใส่ไส้ถั่ วลิสงก็ต้องแช่ ถั่วลิสงไว้ ๒ ชั่วโมงเรี ยกว่า เข้าต้มถั่ วดิน บางทีก็ใส่ ทั้งกล้วย
และถั่ วลิสงไม่ มีการใส่นํ้าตาลหรือนํ้ ากะทิ ไม่ มีการปรุงรสใดๆ แต่ถ้าหั่ นเข้าต้ มเป็นท่อนพอคำ�แล้ วขูดมะพร้ าวโรยหน้า
จะเรียกว่าเข้ าต้มหัวหงอก
การต้มเข้ าต้มนั้น ห่อข้ าวต้มเสร็ จแล้วจะนำ� ๔–๕ ห่อมารวมกั นแล้วมัดด้วยตอกหัวท้ าย จากนั้นนำ�ไปต้มจนสุ ก
ได้ ที่ ในการต้มนั้ นมักมีการห่อใบตองเลียนแบบการห่อเข้าต้ มแล้วนำ�ไปต้มพร้อมกันด้ วย เรียกว่า จู้ เข้าหนม (ชู้ขนม)
เชื่อว่าจะทำ�ให้ข้าวต้มสุกทั่ว
ข้าวต้มมัด
เรียบเรียงโดย ศาสตราจารย์สุกั ญญา สุจฉายา รองศาสตราจารย์สืบพงศ์ ธรรมชาติ
สง่ า ดามาพงษ์ และ ชัชวาล ทองดีเลิศ