Page 20 - dcp2

9
ขนมเบื้อง เป็นขนมไทยโบราณของชาวภาคกลาง แต่เดิมนิ ยมรับประทานในฤดูที่มีกุ้งแม่ นํ้าชุกชุ ม คือฤดูหนาว
ประกอบด้วยแป้งซึ่งทำ �จากแป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วทองหรือถั่วเขียว ไข่ หัวกะทิเล็กน้อย และนํ้าปูน นวดให้เข้ากัน โรยหน้าด้ วย
หน้าขนม ๒ แบบ หน้าเค็มและหน้าหวาน แบบหน้าเค็มแต่เดิมใช้เนื้อกุ้ งหลวง (กุ้งแม่นํ้า) ผสมมันกุ้ง สับละเอียดให้เข้ากัน
ละเลงหน้ ากุ้งบนแผ่ นแป้ง เมื่อแป้ งกรอบแล้วโรยมะพร้าวขูดทับบนกุ้ง ตามด้วยใบผักชี ใบหอมและใบมะกรู ดที่ซอย
ละเอียด พริ กไทยป่น ส่วนหน้าหวานทำ�จากไข่และนํ้าตาลทรายขาวที่ตีจนขึ้นดี ละเลงบนแผ่นแป้ง โรยด้วยมะพร้าวขูด
พับลงจานยกไปตั้ งรับประทาน
กระทะที่ใช้ทำ�ขนมเบื้องเดิ มเป็นกระทะดินแบน มีมือจับและฝาครอบ ต่อมาเปลี่ยนเป็นกระทะเหล็ก ผู้ละเลงแป้ง
หรือทำ�หน้าขนมจะใช้จ่าขนมเบื้องซึ่งแต่เดิมทำ�จากไม้ ไผ่สดเหลาแบนเป็นรูปปากเป็ดขนาด ๓ นิ้ว สมัยหลังเปลี่ยนมาใช้
กะจ่าเหล็กแทนไม้ไผ่ละเลงแป้งเป็นรูปไข่ยาวเป็นสองอั นแฝดขนาดพอคำ� เมื่อแป้ งแห้งแล้วจึงตั กหน้าโรยบนแผ่นแป้ง
เมื่อเห็นว่ากรอบแล้วก็แซะออกพับลงในจาน
ขนมเบื้องเป็นขนมของชนชั้นสูง ราชสำ�นักจัดทำ �เป็นงานบุญถวายขนมเบื้องแก่พระภิกษุในเดือนอ้ายดังปรากฏใน
หนังสือพระราชพิธี ๑๒ เดือน พระราชนิพนธ์ ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ว่า “งานพระราชกุศลเลี้ยง
ขนมเบื้องไม่ มีกำ�หนดเวลาแน่นอนและไม่มีการนิ มนต์พระสงฆ์มาสวดมนต์ก่อน ขนมเบื้องนั้น เกณฑ์พระบรมวงศานุวงศ์
ฝ่ายใน ท้าวนาง เจ้าจอมมารดา เถ้ าแก่ พนักงานดาดปะรำ�ตั้งเตาละเลงข้ างท้องพระโรง”
ขนมเบื้ องถือเป็ นขนมอวดฝีมื อของกุ ลสตรีไทยมาแต่ โบราณ ขนมเบื้องที ่ดีผู้ ทำ�ต้องมีฝีมื อในการละเลงให้บาง
และกรอบ มีตัวอย่างปรากฏในวรรณคดี เรื่องขุนช้าง-ขุนแผน ตอน พระไวยให้ภรรยาทั้งสอง คือ นางศรี มาลาและ
นางสร้อยฟ้าทำ�ขนมเบื้ องมาเลี้ยงพลายชุมพล สร้ อยฟ้าทำ�ขนมเบื้องเป็นแผ่นหนา จึงสู้ศรีมาลาไม่ได้ ดังพรรณนาว่า
“สร้อยฟ้ าศรีมาลาว่าเจ้าค่ะ ตั้งกะทะก่ อไฟอยู่อึงมี่
ข้าไทยวิ่งไขว่ไปทันที ขัดสี กะทะยุ่งกุ้งสับไป
ศรี มาลาก็ละเลงแต่ บางบาง แซะใส่ จานพานวางออกไปให้
สร้อยฟ้ าเทราดแซะขาดไป ขัดใจแม่ก็ ปาลงเต็มที
พลายชุ มพลจึงว่าพี่สร้ อยฟ้า ทำ�ขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่
พลายงามร้องว่ามั นหนาดี ทองประศรีว่าเหวยกูไม่เคยพบ”
ขนมเบื้อง
เรียบเรียงโดย ศาสตราจารย์สุ กัญญา สุจฉายา