Page 19 - dcp2

8
แกงพุงปลาหรือที่คนทั่วไปนิยมเรียกว่ า “แกงไตปลา” เป็นอาหารของคนภาคใต้ที่ทำ�จาก “พุ งปลา” ซึ่งเป็นชิ้นส่วน
ของปลาในช่องท้อง อันประกอบด้วยตับ ไส้ และไต แต่เมื่อถึ งขั้นปรุงส่วนของไตซึ่ งเป็นเม็ดแข็งจะถูกกรองออกทิ้ งไป
ส่วนอื่นๆ จะละลายรวมไปกับนํ้าร้อนกลายเป็นต้มพุงปลา
วิธีการทำ �พุงปลา นำ�เอาพุงปลาซึ่งประกอบด้วยตับและไส้ (ไตติ ดมาด้วย) เอาดีออก (ยกเว้นพุงปลากระดี่ที่มีขนาด
เล็กมากจึงมั กมีดีติดไปบ้างจึงทำ�ให้มีรสหลอม (ขมเล็กน้อยเมื่อทำ�แกง) มาหมักเกลือแต่ พอดีเป็นเวลาประมาณ ๑ สัปดาห์
ขึ้นไป โดยใส่ในภาชนะที่ปิดมิดชิดมิให้แมลงวันหรือสัตว์ลงไปได้ภาชนะที่ใช้มั กจะเป็นไหหรือโอ่งขนาดกลาง
การถนอมอาหารพุงปลาเกิดจากมีปลาจำ�นวนมากจนกินไม่ทันจึงนำ�มาถนอมอาหาร ตัวปลาทำ�ปลาร้าและปลาแห้ง
ส่วนของพุงปลานิยมนำ�มาหมัก เช่ น พุงปลาบอก (ปลากระบอก) พุงปลาลัง (ปลาทู) พุงปลาช่อนและพุงปลากระดี่ เป็นต้น
ในการนำ�พุ งปลามาปรุงเป็นอาหารนั้นมีวิ ธีการดังนี้
๑. เริ่มจากการต้มนํ้าให้เดือดเมื่อเดือดแล้วเทลงในพุงปลาที่เตรียมไว้ใช้ ช้อนกวนหรือคนให้ทั่ว เนื้อของพุงปลาจะ
ละลายปนอยู่กั บนํ้า ส่วนของเศษที่แข็งรวมทั้งไตปลาด้วยก็จะกรองทิ้งเพื่อให้เหลือเฉพาะสิ่งเหลว (พุงปลาที่ไม่ต้องกรอง
คือพุงปลาช่อนเพราะพุงปลาช่อนมี ความนิ่มทุ กส่วนรวมทั้งไต เมื่อรับประทานไม่สะดุดและเสียรสชาติ)
๒. เมื่อได้ นํ้าพุงปลาแล้วก็นำ�เครื่องแกงใส่ลงไปพร้อมด้วยเคย (กะปิ ) เล็กน้อยส่ วนประกอบของเครื่องแกง คือ
พริกขี้หนู (สดหรื อแห้งก็ได้) ตะไคร้ หอม กระเทียม ผิวมะกรูดและขมิ้นสัดส่วนตามความชอบของผู้ปรุง หากต้ องการ
รสจัดก็ใส่ปริมาณมากในบางแห่งนิยมพริกขี้หนูสดเพราะมีความหอมและรสชาติเด็ดกว่า เมื่ อต้มจนเดือดก็ใส่ปลาทอด
(ปลาที่ใช้เพิ่มหวานหรื อรสชาติ) อาจจะเป็นปลาย่างหรือปลาสดหรือปลานึ่งก็ได้เมื่อตั้งไฟได้ประมาณ ๕ นาที ก็ชิมรสตาม
ความต้องการ นิยมกินกับผักเหนาะร่วมกับผักหลายชนิดเพื่ อลดความเผ็ดร้อนของนํ้าแกง
แกงพุงปลามีคุณค่าทางโภชนาการหลายอย่ างทั้งวิตามินและเกลือแร่ แกงพุงปลา
เป็นการถนอมอาหารที่ดี ยิ่งเพราะเก็บไว้ได้นานทั้งพุงปลาดิบและแกงพุงปลา
เมื่อก่อนแกงพุงปลาเป็นอาหารของคนยากจน แต่ปัจจุ บันพุงปลาเป็นอาหาร
ขึ้นภัตตาคารและบรรจุภาชนะส่ งไปขายทั้งในประเทศและต่างประเทศ
แกงพุงปลา ได้ รับการขึ้นทะเบี ยนเป็นมรดกภู มิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ
ประจำ�ปีพุทธศักราช ๒๕๕๗
แกงพุงปลา
ภาพ : แกงพุงปลา
ที่มา : http://www.thaigoodview.com/node/131012
เรียบเรียงโดย รองศาสตราจารย์ สืบพงศ์ ธรรมชาติ