Page 155 - Thai Culture

อาหาร วิถีถิ่น กินอย่างไทย |153
ส้มต�ำ
วิถีแห่งรสย�ำ
แม้มะละกอจะไม่ใช่พืชพื้ นถิ่นของเอเชียตะวั นออกเฉียงใต้ เช่นเดียวกับพริกที่มีต้ นก�ำเนิดมาจากทวีปอเมริกา
แต่พื ชทั้งสองชนิดกลับกลายเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ ได้รับความนิ ยมจากคนไทยมาเนิ่นนาน โดยเฉพาะ
“ส้มต�ำ” อะไรคือเสน่ ห์ที่ ท�ำให้อาหารประเภทย�ำชนิดนี้ครองใจคนไทยมาโดยตลอด อาจต้องย้ อนดูตั้งแต่
ความอร่อยของข้าวมันส้มต�ำเลยทีเดียว
“ข้าวมันส้มต�ำ” เป็นอาหารที่ถือก�ำเนิดในภาคกลาง มาจากส�ำรับอาหารชาววังที่ มักรับประทานคู่กันกับของ
ทอดอย่างเนื้อเค็มฉีกฝอยผัดน�้ำมันโรยหอมเจียว สันนิษฐานว่ามาจากฝ่ายในหรือเจ้าจอมที่มีเชื้อสายแขก เพราะวิธี
การหุงข้าวใส่น�้ำกะทิหรือหุงข้าวมันเป็นวิ ธีการหุงข้าวแบบมุสลิม
ต�ำรั บข้าวมั นส้มต�ำที่เก่าแก่ ที่สุดที่บันทึกไว้เป็นหลักฐานอยู่ในต�ำราอาหาร ต� ำรับสายเยาวภา ของพระเจ้า
บรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ส่วนประกอบส�ำคั ญ ได้แก่ ข้าวมัน หรือข้าวที่หุงด้วยกะทิ และส้มต�ำซึ่งก็คือ
มะละกอสับเป็นเส้นคลุ กกับกุ้งแห้งป่น กระเทียม พริกขี้หนู ปรุงรสด้วยน�้ ำมะขามเปียก มะนาว น�้ำปลาดี น�้ำตาล
กินกับผักดิบ เช่น ใบทองหลาง ใบมะยมอ่อน และผักทอด เช่น ใบเล็บครุฑทอด ดอกไม้ชุบแป้งทอด สูตรที่มีกุ้งแห้งกับ
ถั่วลิสงป่นผสมอยู่และปรุ งรสชาติแบบนุ่มนวล ค่อนข้างไปทางหวานน�ำ เป็นสูตรที่แตกต่างจากส้มต�ำของคนอีสาน
• ส้มต�ำไทย