Page 139 - Thai Culture

อาหาร วิ ถีถิ่น กินอย่างไทย |137
อาหารที่ จัดมาในหนึ่ งมื้อส�ำหรับกินคู่กับข้ าว มักครบเครื่ องด้วยรสชาติ กรรมวิธี การปรุง และรูปลักษณ์ที่ชวน
รับประทาน ในหนึ่งส�ำรับประกอบด้วย เครื่องจิ้ม ๑ อย่าง เช่น น�้ำพริก หรือหลน พร้ อมผักลวกหรือผักสดตามฤดูกาล
เครื่องแนม ๑ อย่าง เช่ น ของปิ้ง ของย่าง หรือของทอด ย�ำหรือผัด ๑ อย่าง และแกง ๑ อย่าง
การจัดส� ำรับรูปแบบนี้ช่วยให้ รสชาติของมื้ออาหารกลมกล่อมขึ้นและยังครบถ้วนด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
เช่น การกินน�้ำพริกกะปิ ที่มีเครื่องแนมเป็นปลาทูทอดหรือปลาสลิดทอด คู่กับผักสดหรือผักลวก รสชาติเค็ม เปรี้ยว
หวาน เผ็ดของน�้ำพริ กกะปิและเครื่องเทศจะถูกลดให้อ่อนลงเมื่อกินร่วมกับผักสดและเครื่องแนม หลังจบอาหารคาว
จะมีของหวานซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลไม้สด ช่วยลดรสเค็ มและรสเผ็ด (หรื อที่เรียกว่า กิ นล้างปาก) เพื่ อให้รสของอาหาร
ที่คงค้างอยู่ที่ลิ้นกลับคืนสู่ความสมดุ ล
รสชาติอาหารของคนแต่ละภาคขึ้นอยู่กับสภาพนิเวศทางธรรมชาติ และรสนิยมการกินของคนในท้ องถิ่น คนใน
ภาคกลางซึ่งถือเป็นศูนย์กลางในการปกครอง ประกอบกับภูมิประเทศราบลุ่มและมีความอุดมสมบูรณ์ในด้านวัตถุดิบ
ที่น�ำมาประกอบอาหาร จึงนิยมอาหารที่มีรสชาติหลากหลาย ครบ ๔ รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ ด และหวาน อาหารภาคเหนือ
ส่ วนใหญ่รสไม่เข้ มข้นแต่เน้ นมัน เผ็ด เนื่องจากสภาพอากาศหนาวเย็ นจึงต้องการอาหารที่มีไขมันเพื่ อช่ วย
อบอุ่นร่างกายมากกว่าภาคอื่น ในขณะที่คนภาคอี สานซึ่งด�ำรงชีวิ ตอยู่ในเขตที่ราบสูง นิยมอาหารรสจัด โดยเน้นเค็ม
และเผ็ด ซึ่งรสเค็มส่วนใหญ่ได้ จากปลาร้าและเกลือ วั ตถุดิบที่น�ำมาประกอบอาหารของภาคเหนือและภาคอีสานมัก
หาได้ง่ายในท้องถิ่น และนิยมน�ำไปปิ้งหรื อย่างมากกว่าทอด ทางภาคใต้ ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่อยู่ติดทะเลทั้งสอง
ด้านจึงมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ เนื่องจากมีสภาพอากาศร้อนชื้นฝนตกตลอดปี จึ งนิยมอาหารรสเค็มและเผ็ดร้อน
ความเผ็ดร้อนได้จากพริกและพริกไทย ซึ่งช่ วยเผาผลาญความร้อนได้เร็ ว ส่วนความเค็ มได้จากกะปิ และเกลือ
นอกจากนี้อาหารภาคใต้ยังนิยมใช้เครื่องเทศเพื่ อดับกลิ่นคาวของอาหารทะเล
“ นอกจากอาหารใน
ชีวิตประจ�ำวันแล้ว อาหาร
ส�ำหรับท�ำบุญเลี้ยงพระสงฆ์
ในยามของคนภาคกลางก็
นิยมจัดเป็นส� ำรับเรี ยกว่า
‘ส�ำรั บพระ’ (ในอดีตจะใส่
อาหารส�ำรับพระไว้ ในตะลุ่ม
เพื่อประเคนอาหารเป็นชุด)
ประกอบด้วยส�ำรั บคาวและ
ส�ำรั บหวาน ส่วนแกงต้องมี
ทั้งแกงเผ็ ดและแกงจืด
ส�ำรั บหวานมีขนมหวาน
๕ - ๖ อย่าง รวมกับผลไม้”