Page 165 - Thai Culture

อาหาร วิ ถีถิ่น กินอย่างไทย |163
ที่มาของน�้ำบู ดูเกิดจากความอุ ดมสมบูรณ์ของทรั พยากรที่ท�ำให้ คนภาคใต้ไม่เคย
ขาดแคลนอาหารทะเล เมื่อมีมากเกินบริ โภคหมดในคราวเดียวจึ งน�ำมาแปรรูปเพื่ อถนอม
อาหารไว้ใช้บริโภคได้เป็ นเวลานาน น�้ำบูดูเป็ นหนึ่งในภูมิปัญญาท้องถิ่ นของชาวปักษ์ใต้
ที่น�ำปลาทะเลซึ่ งเหลือจากการจ�ำหน่ายหรือการบริโภค เช่ น ปลากะตัก ปลาไส้ตั น มาหมัก
กับเกลือ ผลลัพธ์ที่ได้มีลักษณะคล้ายน�้ ำปลาแต่น�้ำข้นกว่าน�้ำปลา ใช้ผสมในอาหารต่าง ๆ
ของชาวใต้และเป็นเครื่องปรุงรสเช่ นเดียวกับปลาร้าในถิ่นอีสาน
รสชาติของข้ าวย�ำสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความนิยมของผู้บริโภค เมื่อผสมข้าว
มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่นและผักต่าง ๆ ลงในจาน หากชอบรสจัด เมื่อราดน�้ำบูดู ลงผสมแล้ว
อาจบีบมะนาวและใส่พริกป่นเติมเข้ าไป แต่ส่วนใหญ่ ในผักและผลไม้ที่รวมอยู่ในหมวด
ข้าวย�ำมักมีผลไม้ รสเปรี้ ยว เช่น ส้มโอหรื อมะม่วงผสมอยู่ ให้รสชาติ กลมกล่อมดีแล้ว
จึงไม่จ�ำเป็นต้องเติมมะนาว บางต�ำรับอาจใส่ข้าวพองเพิ่ม หรือรับประทานคู่กับไข่ต้ ม
ข้าวย� ำได้สะท้อนให้เห็ นถึงความชาญฉลาดด้านโภชนาการของบรรพบุรุษที่ ค้น
ข้าวย� ำให้ มีคุณค่ าทางโภชนาการครบ ๕ หมู ่ในจานเดี ยว เพราะมีทั้งโปรตี นจาก
เนื้อปลาป่นและกุ้งป่น คาร์โบไฮเดรตจากข้าว ไขมันจากมะพร้าวคั่ว วิตามิ นและแร่ธาตุ
ต่ างๆ จากผั กสดนานาชนิ ดที่ น� ำมาแนมมีสรรพคุ ณแก้ไขข ้อ นั บเป็ นอาหาร
เพื่อสุ ขภาพ มีไขมันต�่ำ อุ ดมด้ วยใยอาหารจากผักหลายชนิด มีสารต่ อต้านอนุมูล
อิสระ ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมจะเพิ่มส่วนผสมที่มีสรรพคุณทางยาเข้าไปอีก เช่น ใบมะม่วงหิมพานต์
ซึ่งมีรสฝาด ช่ วยแก้ท้องร่วง จันทร์หอม หรือภาคใต้บ้านเราเรียก กะเสม ช่วยแก้ท้องอืด
และเจริญอาหาร เพราะมีกลิ่นหอมชวนกินและช่วยบ� ำรุงหัวใจ
“น�้ำบูดูมีคุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์
ต่อร่างกาย ได้แก่ โปรตี น ไขมัน
คาร์ โบไฮเดรต และวิตามิน รวมทั้ง
แร่ธาตุอื่นๆ เช่ น แคลเซียม ฟอสฟอรัส
และเหล็ก น�้ำบูดูเป็นผลิตภั ณฑ์ปลาหมั ก
ของคนใต้คล้ายกั บ “ปลาร้า” ของคน
อีสาน ต่างกันตรงวัตถุดิบที่ ใช้
แต่เหมือนกันที่คุณค่ าของภูมิปัญญา
ท้องถิ่นที่ถ่ายทอดจากรุ่ นสู่รุ่น จากอดีต
ถึงปั จจุบัน”